Los condimentos picantes son los ingredientes que han identificado a la cocina mexicana por más de 500 años. Por esa razón, el chile es el componente que más utilizan los restaurantes en México. Todavía se mantiene como el principal elemento a utilizar en las comidas de México, y se estima que forma parte en el 90 % de los platos de su arte culinario.
El chile puedes utilizarlo adicionándolo de manera directa sobre el platillo que preparas, o como ingrediente indispensable de salsas, moles y aderezos, siendo el jalapeño el más consumido. Se le conoce también como cuaresmeño, cuando todavía se encuentra verde, y chipotle al usarlo en seco.
CHILES
¿Cuáles son los tipos de chile usados en la cocina mexicana?
Tanto en los comedores comerciales y posadas, así como en las mesas de las casas de familia, siempre vas a conseguir un picante añadido de forma fresca o en seco. Los chiles varían su nombre dependiendo del estado en se encuentran. Los más usados en la cocina mexicana son:
- Mirasol o puya (En su estado fresco) ……………………… Guajillo o cascabel (En su estado seco).
- Jalapeño o cuaresmeño (En su estado fresco) ………… Chipotle (En su estado seco).
- Poblano (En su estado fresco) ………………………………… Ancho o mulato (En su estado seco).
- Chile de árbol (En ambos estados).
- Chilaca (En su estado fresco) …………………………………. Pasilla (En su estado seco).
- Güero (En su estado fresco) ……………………………………. Chilhuacle (En su estado seco).
- Serrano (En ambos estados).
- Habanero (En ambos estados).
Chiles
¿Qué platos se preparan con condimentos picantes en México?
La tradición mexicana te permite disfrutar en comedores muchos guisados picantes. El chile lo consumes en diferentes maneras, en salsas, crudo y masticado, toreado, en polvo y picado en trocitos para sazonar guisos que no pican. Entre esos picantes platos tienes:
- El mole que es una combinación de sabores picantes y dulces, con toques de anís. Según las crónicas antiguas, los aztecas mezclaban varios tipos de chiles con jitomate, especias y cacao. Esa mezcla se conocía como “mulli”, que significa potaje o mezcla. Sin embargo, el mole, tal como es conocido hoy día, nace luego de la llegada de los conquistadores españoles, porque a esos primeros potajes de origen indígena les agregaron ingredientes llegados del viejo continente.
- Al conocido mole de olla se le agrega chile guajillo como ingrediente principal para sazonar ese caldo de carne de res y verduras.
- Las carnes siempre saben mejor con el chile pasilla.
- El chile chipotle es el ingrediente más usado en la tinga de pollo. En la región de Veracruz, puedes conseguir rellenos con queso o hechos como encurtidos picantes o dulces.
- Un elote hervido o un esquite, sin una suficiente porción de chile piquín en polvo te resultará un plato desabrido.
- Unas simples rajas con cebolla y elote, rellenos y capeados en caldo de jitomate o en un delicioso chile en nogada.
- Atún, carne molida, queso y frijoles van como relleno en chile jalapeño que actúa como ingrediente principal en chiles en frío, servidos con cebolla desflemada y crema. En Veracruz, en su zona norte, el zacahuil lleva los chiles en vinagreta, hecho también con este picante.
Sin duda alguna, y como has visto, el chile es el condimento picante más utilizado como ingrediente en la comida mexicana. Lo encuentras presente en la gran mayoría de sus platos, aderezos, salsas y carnes. A pesar de su picor, ha gozado de la más amplia aceptación a lo largo de la historia de ese país, transformándose en su símbolo de identidad. Ningún taco, mole, o salsa estará completo si no lleva incorporado ese sabor picante que lo identifica.