Llega uno de los talleres más esperados del año, acompáñanos en esta experiencia de historia, tradición y sabor «Del cacao al chocolate» en la Escuela de Gastronomía Mexicana.
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¿De dónde vienen los aromas del chocolate?
Por Sophie Vanderbecken
El cacao desarrolla una gama de sabores tan amplia como los vinos.
Muchos factores influyen: sus aromas, tipo de cacao, % de cacao, región de cultivo, duración y manera de secar y tostar.
Existen más de 600 componentes volátiles susceptibles de participar en los aromas del chocolate, de los cuales más de 50 tienen impacto aromático. Por lo tanto, no existe una molécula clave característica del chocolate y es imposible producir una molécula sintética precisa.
El aroma del chocolate es el resultado de la superposición de su propio aroma de constitución, de fermentación y térmico.
El aroma de constitución: Depende del tipo de cacao, de la tierra y del clima, al igual que la uva para el vino. Se caracterizan principalmente las variedades antiguas de cacao cultivado, tales como: criollo, trinitario, nacional y forastero amenolado.
El aroma de fermentación y de secado: La semilla de cacao se fermenta. El objetivo de esta fermentación es doble: Primero, que la pulpa se convierta en ácido acético, mismo que se evapora y hace que la semilla se hinche hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. Segundo, que se reduzca el amargor (teobromina y cafeína) y la astringencia (taninos) y que se generen los precursores del aroma, los cuales se desarrollarán durante el tostado (torrefacción).
El cacao pasa por una triple fermentación. La primera fermentación es anaeróbica (sin aire). Se depositan las semillas en una caja y se cubren. La pulpa ácida y dulce del cacao contiene muchos azúcares que se transforman en alcohol por levaduras (como la fermentación del mosto de la uva). Posteriormente se produce una breve fermentación láctica. Los jugos fluyen, lo que permite la circulación del aire. La llegada de oxígeno desencadena una fermentación acética (fermentación del vinagre) en el interior del cotiledón, y la elevada temperatura provocada por las fermentaciones mata el germen y permite reacciones bioquímicas complejas. Mientras, unas sustancias olorosas producidas por los micro-organismos de la pulpa penetran las semillas. La fermentación tarda aproximadamente de 3 a 9 días, dependiendo del tipo de cacao, de la microflora, de la temperatura y del índice de humedad.
En el secado, en torno a los 50°C, se desencadena una reacción de Maillard que genera algunos de los compuestos aromáticos más significativos, ligeramente azufrados.
El aroma térmico: Las semillas de cacao se torrefactan entre 110°C y 160°C, generando una nueva reacción de Maillard. Se deshidratan, y durante el proceso algunos precursores de aroma se transforman en pirazinas (olores verdes o tostados) y otros en aldehídos (aroma dulce de fruta), que se añaden a los aldehídos, aparecidos anteriormente durante la fermentación y el secado. Los aromas térmicos son esenciales para los chocolates elaborados a partir de cacaos forasteros, a los que confieren un aroma pronunciado de cacao- chocolate.
Te recomendamos la entrevista realizada por nuestra editora María José Castañeda a Don Camillo Magoni, enólogo de Casa Magoni en Ensenada, Baja California:
http://dourbano.mx/de-donde-vienen-los-aromas-del-chocolate/