La oxidación de los chiles por deshidratación genera un pardeamiento que hace una gama de colores terrosos
Los chiles, como todas las hortalizas, se componen mayoritariamente de agua. Foto: Elaboración propia con información de México Mágico
Los humanos somos casi los únicos mamíferos que comemos chiles por placer, y en la cocina mexicana se experimenta con muchos sabores, intensidades y matices de picantes.
De acuerdo con Harold McGee en su afamada obra “La cocina y los alimentos”, los chiles, como todas las hortalizas, se componen mayoritariamente de agua. Esto es el principio de las mágicas transformaciones que el producto puede pasar en el futuro, pues el contenido de agua va a determinar la concentración de ciertas moléculas de sabor y color.
El chile no solo es capsaicina. En el rango de colores tenemos a los carotenos (rojos y naranjas), la antocianina (violetas y pardos) y la clorofila (gama de verdes que dependen de la oxidación).
La oxidación por deshidratación genera un pardeamiento que hace una gama de colores terrosos; no se debe confundir con la carbonización, que es producto de tatemar los chiles y genera una gama de tonos negruzcos.
En las moléculas de sabor tenemos a una protagonista, la isobutil-metoxipirazina, es la responsable de ese sabor a hierba fresca (entre berros, arúgula y cebollín) que se va degradando conforme el fruto pierde agua y se oxida.
Hay dos componentes que se manifiestan ante la deshidratación: los fenoles y las alquilamidas.
Los primeros liberan olores intensos y dulces (reaccionan con la fructosa disponible) y son muy perceptibles en chiles anchos, pasillas, pimientos choriceros y paprikas. Los segundos aman los medios oleosos y generan aromas amargos y penetrantes (los chiles contienen un interesante volumen de aceite en las semillas).
Los chiles contienen un alto contenido de fibra y sus paredes están recubiertas de pectina, estos dos actores los hacen tan amigables para la construcción de salsas por sus propiedades espesantes y aglutinantes. Al haber menos agua, estos elementos la tomarán del líquido de la salsa o preparación.
El chile es uno de los alimentos más utilizados en México, su sabor adictivo lo hace un ingrediente esencial para la cocina mexicana, pero, ¿sabías que un chile tiene diferentes nombres dependiendo de su estado?
Jalapeño – Chipotle
Es el chile más popular a nivel nacional e internacional, según la Academia Mexicana de Ciencias el 60% de la producción se utiliza en conservas, el 20% se consume fresco y el resto se procesa por secado y ahumado para obtener el chile chipotle.
Poblano – Ancho
El chile poblano se usa principalmente para elaborar los chiles en nogada, al deshidratarse se convierte en chile ancho, ingrediente fundamental para el tradicional mole.
Chilaca – Pasilla
Es otro de los chiles más usados en la cocina mexicana, aunque se utiliza más en su estado seco. No produce mucho picor y es utilizado para la elaboración de moles, adobos y diversas salsas.
Mirasol – Guajillo
Al igual que el chile pasilla, se utiliza principalmente en su estado deshidratado, tiene un picor moderado y se usa en salsas y adobos.
Pimiento morrón – Pimentón
Este chile no posee picor y en su mayoría se consume en su estado fresco, se caracteriza por sus variaciones de color y su sabor dulce.
Bola – Cascabel
Estos chiles tienen un picor moderado, casi no se consumen frescos. En su estado seco, al agitarlo, sus semillas hacen el sonido de un cascabel, por eso se le conoce por ese nombre.
https://www.eluniversalpuebla.com.mx/que-hacer/por-que-los-chiles-cambian-de-nombre-cuando-se-secan
¿Cuáles son los chiles más picantes y por qué pican?
Comer chile ofrece beneficios como la disminución de riesgos cardiacos, prevenir problemas de encías y dientes, además de que es antioxidante.
El chile habanero tiene tres tipos de pigmentación: amarillo, rojo y verde. Foto: Cuartoscuro
De acuerdo con el blog de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), hay 64 variedades de chiles en México, uno de los elementos principales en la gastronomía mexicana.
La razón por la que el chile es picante está en la capsaicina, sustancia que causa la sensación de ardor en las papilas gustativas.
La Semarnat señala en su blog que la sensación producida por la capsaicina es útil para la circulación sanguínea, reduce la formación de coágulos así como el endurecimiento de las arterias, lo que disminuye la posibilidad de sufrir ataques cardíacos.
Comer chile también previene el envejecimiento, pues la capsaicina es antioxidante, por lo que obstaculiza la reacción de los radicales libres que causan el envejecimiento, señala el blog de Arqueología Mexicana.
Los chiles contienen vitaminas A y C que ayudan a prevenir problemas en encías y dientes, además de que en la medicina tradicional el chile se ha utilizado para contener el dolor de muelas combinado con sal.
Adicionalmente, la ingesta de chile no produce úlceras o daños al estómago, promueve la buena digestión al aumentar la producción de saliva y jugos gástricos, señala el blog de Arqueología mexicana.
Es posible determinar científicamente qué tan picante es un chile de acuerdo con la cantidad de capsaicina, que es medida en Unidades Scoville.
¿Cuáles son los chiles más picosos de México?
De acuerdo con el blog de la Comisión Nacional para el Conocimiento y el Uso de la Biodiversidad, esta es la lista de los chiles más picantes:
Habanero: con 100 mil a 350 mil unidades Scoville, es tradicional en la gastronomía yucateca y en 2010 se le otorgó la denominación de origen a la península de Yucatán.
Chiltepín: ocupa el segundo lugar entre los chiles más picantes de México con 100 mil Unidades Scoville.
Chile tabasco: está relacionado con el habanero y se cultiva en la península de Yucatán, tiene un grado de picor que oscila entre 30 mil y 50 mil unidades.
Serrano: es muy habitual en las cocinas mexicanas y tiene 40 mil unidades de picor.
Chile de árbol y el piquín: ambos ocupan el sexto lugar con 32 mil unidades, cada uno.
El jalapeño, también conocido como cuaresmeño y que seco se le llama chipotle, tiene 24 mil unidades Scoville de capsaicina.
¿Qué le da a los chiles su sabor?
Los humanos somos casi los únicos mamíferos que comemos chiles por placer y en la cocina mexicana se experimenta con muchos sabores, intensidades y matices de picantes.
El chile no solo es capsaicina pues en el rango de colores están los carotenos (rojos y naranjas), la antocianina (violetas y pardos) y la clorofila (gama de verdes que dependen de la oxidación).
Cuando los chiles sufren oxidación por deshidratación generan un pardeamiento que hace una gama de colores terrosos; no se debe confundir con la carbonización, que es producto de tatemar los chiles y genera una gama de tonos negruzcos.
En las moléculas de sabor, la protagonista es la isobutil-metoxipirazina, responsable de ese sabor a hierba fresca que se va degradando conforme el fruto pierde agua y se oxida.
Hay dos componentes que se manifiestan ante la deshidratación: los fenoles y las alquilamidas.
Los primeros liberan olores intensos y dulces, reaccionando con la fructosa disponible, y son muy perceptibles en chiles anchos, pasillas, pimientos choriceros y paprikas.
Los segundos aman los medios oleosos y generan aromas amargos y penetrantes, pues los chiles contienen un interesante volumen de aceite en las semillas.
Los chiles contienen un alto contenido de fibra y sus paredes están recubiertas de pectina, estos dos actores los hacen tan amigables para la construcción de salsas por sus propiedades espesantes y aglutinantes. Al haber menos agua, estos elementos la tomarán del líquido de la salsa o preparación.
https://www.eluniversalpuebla.com.mx/estado/cuales-son-los-chiles-mas-picantes-y-por-que-pican
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